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一云生活丨入冬了，冬季饮食安全小常识需知道
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发布日期 2024-11-30 16:05
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冬季人体受寒冷气温的影响，机体的生理功能和食欲等均会发生变化。因此，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，对提高人的耐寒能力和兔疫功能，使之安全、顺利地越冬，是十分必要的。
预防食源性疾病
进入冬季是饮食进补的高峰季节，同时也是各种食源性疾病的高发季。痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌及诺如病毒等都是常见的病原菌。
什么是食源性疾病
世界卫生组织（WHO）认为，凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病。《中华人民共和国食品安全法》对食源性疾病也有明确的定义：食源性疾病是指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食源性疾病分类
细菌性
食物中常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）及单核细胞增生李斯特菌等。
病毒性
病毒也可以通过食物的传播导致食源性疾病。诺如病毒是食源性感染的常见原因，其特征为恶心、爆发性呕吐、水样腹泻和腹痛。甲型肝炎病毒通过食物传播可导致长期肝脏疾病，通常通过生的或未煮熟的海鲜或受污染的生农产品传播。
寄生虫性
一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。其他绦虫，例如棘球绦虫，可能通过食物或直接接触动物感染人。其他寄生虫，如蛔虫、隐孢子虫、溶组织内阿米巴或贾第虫，通过水或土壤进入食物链，污染新鲜农产品。
化学性
化学性有害物包括有毒金属；有机磷等农药以及一些化学物质亚硝酸盐、砷化物等；兽药，如盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）等；工业用有毒物质，如甲醇、甲醛等。
有毒动植物性
常见的含有毒素的动植物有菜豆、发芽马铃薯、乌头、贝类毒素、河鲀鱼、组胺等。
真菌性
食用了被真菌毒素污染的粮食和食品而发生的食物中毒。目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的、比较重要的几种有毒蘑菇、霉变甘蔗、脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒。
食源性疾病特点
（1）一般潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。
（2）发病与食物有关，暴发病例有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。
（3）病人临床表现相似，最初或主要症状多以胃肠道症状为主。
（4）一般停止进食污染食物后，暴发流行即停止。
常见致病菌症状及来源
引起食物中毒疾病的前五种细菌是：诺如病毒，沙门氏菌，产气荚膜梭菌，弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌（葡萄球菌）
症状
在接触后30分钟至8小时开始：恶心、呕吐、胃痉挛，大多数人也有腹泻。
常见食物来源：
处理后未煮熟的食物，如肉片、布丁、糕点和三明治。
弧菌
暴露后2至48小时出现
症状：
水样腹泻、恶心、胃痉挛、呕吐、发烧、发冷。
常见食物来源：
生的或未煮熟的贝类，尤其是牡蛎。
产气荚膜梭菌
暴露后6至24小时出现
症状：
腹泻、胃痉挛，通常突然开始并持续不到24小时。呕吐和发烧并不常见。
常见食物来源：
牛肉或家禽，尤其是大块烤肉；肉汁；干的或预煮的食物。
沙门氏菌
暴露后6小时至6天出现
症状：
腹泻、发烧、胃痉挛、呕吐。
常见食物来源：
生或未煮熟的鸡肉、火鸡和肉类；鸡蛋；未经巴氏消毒的（生）牛奶和果汁；生水果和蔬菜。其他来源：许多动物，包括家禽、爬行动物和两栖动物以及啮齿动物（袖珍宠物）。
诺如病毒
暴露后12至48小时出现
症状：
腹泻、恶心/胃痛、呕吐。
常见食物来源：
绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类（如牡蛎）或不安全的水。其他来源：感染者；接触带有病毒的表面。
肉毒杆菌
暴露后18至36小时开始出现
症状：
复视或视力模糊、眼睑下垂、口齿不清。吞咽呼吸困难，口干，肌肉无力和瘫痪，症状从头部开始，随着病情恶化而逐渐下降。
常见食物来源：
自制的罐头或发酵食品。
弯曲杆菌
暴露后2至5天开始出现
症状：
腹泻（通常为血性）、胃痉挛/疼痛、发烧。
常见食物来源：
生的或未煮熟的家禽、生的（未经高温消毒的）牛奶和受污染的水。
大肠杆菌（大肠杆菌）
接触后3至4天开始出现
症状：
严重的胃痉挛、腹泻（通常为血性）和呕吐。大约5-10%的大肠杆菌食物中毒的人会出现危及生命的症状。
常见食物来源：
生或未煮熟的碎牛肉、生（未经高温消毒的）牛奶和果汁、生蔬菜（如生菜）、生豆芽、不安全的水。
环孢子虫
暴露后1周开始出现
症状：
水样腹泻、食欲不振和体重减轻。胃痉挛/疼痛、腹胀、胀气、恶心和疲劳。
常见食物来源：
生水果或蔬菜和草药。
李斯特菌
暴露后1至4周开始出现
症状：孕妇通常会出现发烧和其他类似流感的症状，例如疲劳和肌肉酸痛。怀孕期间的感染可导致新生儿严重疾病甚至死亡。其他人（通常是老年人）：除了发烧和肌肉疼痛外，还会出现头痛、颈部僵硬、精神错乱、失去平衡和抽搐。
常见食物来源：
软奶酪、生豆芽、甜瓜、热狗、肉酱、熟肉、熏海鲜和生（未经高温消毒）牛奶。
如何预防食源性疾病？
勤洗手
加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。
餐具和厨具要清洁
清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。
厨房环境要清洁
保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁。洗碗布、抹布用后要及时彻底清洗，并经常更换。
生熟要分开
生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要分开存放，加工食物的厨具、容器要生熟分开，处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。
在冰箱内熟食放在上层，生食放在下层，避免交叉污染。
食物要彻底煮熟烧透
各部位的温度都必须达到70℃以上，特别是肉类、乳制品等易被病原菌污染的食品应彻底加热，煮透后食用。
再次食用要彻底加热
从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
在安全的温度下保存食物
熟食在室温下存放不宜超过2小时；所有熟食和易腐烂的食物应及时冰箱冷藏；储存在冰箱中的食物不宜放置过久，应尽快食用；从冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。
不买、不吃超过保质期的食品
购买商品时注意看保质期，不买过期食品，不吃超过保质期的食品。选择新鲜的蔬菜水果，不吃路边摊等三无产品。
使用安全的水
饮用符合安全标准的水；食品制作全过程要使用安全的水；挑选新鲜、清洁和有益健康的食物；水果和蔬菜生吃前要彻底清洗干净；不买、不食用超过保质期的食物；不采摘、不购买、不食用不易辨识的野生植物和蘑菇。
冬季饮食安全5注意
“寒沙四面平，飞雪千里惊”。气候开始进入寒冷的季节，人们的日常生活受到了影响，尤其是起居饮食。为此，我们在寒冷冬季食品安全要做到“五注意”：
注意预防腌制类食品中毒
家常腌制品，餐桌上的美味。作为传统食品，腌制食品深受人们喜爱，成为家庭餐桌上的常备菜。
随着冬季的到来，北方不少市民到超市选购或者自己腌酸菜、腌雪里红、腌萝卜等。经腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐。如果在腌制过程中，盐量不足（低于15%)，腌制的时间不足15天，没有将菜腌透，若食用可引起中毒的发生。没有腌透的蔬菜，细菌大量繁殖，产生有毒的亚硝酸盐，若食用这样的腌制咸菜，亚硝酸盐随之入胃，而进入血液循环，引起机体出现一系列的病理临床症状。值得注意的是：在腌咸菜的过程中，要多放些盐，腌制时间要充足（至少半个月），这样，就能避免亚硝酸盐引起的中毒了。
注意安全食用火锅
吃火锅时要坚持生熟分开避免细菌交叉感染；每次添加汤汁要待再次煮沸后，方可继续煮食；
要注意均衡饮食，不宜进食胆固醇含量高的内脏；慎用海鲜产品、四季豆、马铃薯（发芽后产生龙葵碱）、野蘑菇、鲜黄花菜等食品，防止化学性食物中毒的发生。
注意谨慎食用冬季药膳
含有毒性药材加工的药膳，若加工食用方法不当，极易引起食物中毒。特别是草乌、附片等毒性强的中药材，任何单位和个人不得擅自加工食用。
严禁餐饮经营单位、学校食堂（含托幼机构）、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂、农村集体聚餐等加工食用。
严禁聚众或集体食用加有草乌、附片等毒性药物原料自行配制的药酒及其他产品。
注意预防细菌性食物中毒
采购预保证食品要查看标识、产品名称、生产单位、地址、保存条件等，查看是否破损、漏气、膨胀等现象。购买散装食品要注意盛放食品容器显著位置上的标签日期、保质期和生产单位，不要购买没有包装标识的散装食品。购买豆制品、熟食食品等应选择固定经营场所并证照齐全。同时，购买食品要索证索票，外出聚餐和家庭聚餐时也要注意食品安全，养成良好的饮食习惯。
注意及时报告食品安全事故
在餐饮消费过程中，如发生身体不适或明显食物中毒症状，应立即停止食用可疑食品，予以保存（包括就餐票据、就诊记录、检验报告等），并保护好现场，及时到正规医院诊治，第一时间向食品安全监管部门报告。
冬季合理健康饮食6原则
冬季饮食除了要知道怕冷吃什么之外，我们在平时还应该注意，那就是尽量少吃一些凉性以及寒性的食物，比如：鸭肉、螃蟹、香蕉、黄瓜、梨、绿豆、西瓜、冰糖等。
均衡营养
冬季饮食应均衡营养，在均衡营养的基础上可适当增加主食和蛋白质的摄入。
主食可选择一些粗杂粮和全谷物；羊肉、牛肉、鸡肉等食物中富含优质蛋白质，可适当增加摄入，但羊肉等温燥的食物不宜过多食用，以平补滋阴潜阳为主。
另外，冬季也不要忘了吃新鲜的蔬菜和水果，蔬菜水果中含有丰富的维生素、植物化学物和矿物质，具有免疫调节等作用，有助于增强耐寒能力和对寒冷的适应力。
减咸增苦
俗话说“入冬吃苦，三冬不苦”。冬季饮食宜减咸增苦,以养心气,使肾气坚固。《四时调摄笺》中讲到：“冬之时，饮食之味，宜减咸增苦，以养心气。冬月肾水味咸，恐水克火，心受病，故宜养心”。苦对应心、同属于火, 咸对应肾、属于水，冬季为肾经旺盛之时，咸味过多会使肾水过旺，导致肾水克制心火太过，从而使心阳的力量减弱，造成心气虚弱。苦味食物有补气固肾的作用，所以饮食应减咸增苦，在减少“咸”味食物的基础上可适当增加“苦”味的食物，如萝卜、油麦菜、苦菊等。
适当食“黑”
冬季于五脏为肾，五色为黑。中医讲五色对应五脏,其中黑色是和肾相对应,中医认为“黑入肾”,吃一些黑色的食物有很好的补肾效果，因此冬季饮食可适当增加黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑枣、乌鸡等黑色食物的摄入。
滋阴润燥
中医讲“春夏养阳，秋冬养阴”。冬季养生需在保暖御寒的同时注意养阴，防止外冷内燥。平时注意补充水分，饮水以温水为宜，少量多次饮用，让水分慢慢滋润身体，另外可适当吃些有滋阴作用的食物，如银耳、梨汤、藕等。
冬要吃“根”
俗话说“秋吃果，冬吃根”，冬天是“吃根”的最佳季节。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”，第一种根类食物是萝卜，冬季天气比较干燥，萝卜水分大，可适当多吃一些萝卜，能够达到补充水分、调节免疫的作用。另外还有山药、红薯、土豆等根类食物，这些根类食物普遍含有丰富的碳水化合物，不仅可以替代主食提供给人体更多的热量以抵抗冬季的严寒，其中部分还有补肾益气的效果。
忌食生冷
中医认为“肾为先天之本，脾为后天之本”，冬季养生在养肾的同时还需养脾胃。生冷食物多属阴性，冬季吃此类食物易损伤脾胃，使脾胃功能减弱，对人体的健康产生不利的影响。肾喜温补，冬季少食生冷、寒性食物,可适当多食些温性食物,如糯米、板栗、牛肉、羊肉等,既滋补又抗寒。
